Точный расчет и творчество: как в Alma Valley рождается вино

Виноград загружают в специальные люки на крыше винодельни

Создание вина - процесс тонкий и творческий, и, чтобы результат порадовал, специалистам нужно учесть множество деталей. В крымский винодельне Alma Valley внимательно относятся ко всем нюансам, а каждый этап производства тщательно контролируют и люди, и техника.

После того как виноград собран, его привозят к винодельне и взвешивают.

- Нужно понять, сколько все-таки собрали, а технологу важно выбрать правильное оборудование для дальнейшей обработки. Когда загружаешь 15-тонный пресс или 20-тонный ферментатор, надо точно знать, сколько же в него поместилось. Метод «на глазок» тут не подойдет. Это первая точка контроля, - рассказал генеральный директор Alma Valley Андрей Анисимов.

Затем тележки с виноградом завозят на крышу гравитационной винодельни. Производственному процессу помогает сила тяжести - ягоды путешествуют сверху вниз, пока не достигнут уровня, где находятся чаны для брожения. В Alma Valley не используют насосы для перекачки сырья. Они могут искусственно насыщать виноград кислородом и деформировать косточку, в продукт попадают мелкие твердые частицы. Все это негативно сказывается на конечном результате.

Второй этап - сортировка ягод. Их нужно отделить от гребня - веточки, а также убрать случайно попавшие при сборе листья. Для этого в Alma Valley используют мобильные сортировочные линии.

- Если виноград чистый и отборный, нет необходимости его сортировать. Механический роликовый стол помогает убрать листья и кусочки гребней. Это нужно, например, если сбор проходил очень быстро - вмешалась погода. Ленточный транспортер обеспечивает более тщательный контроль. Оптический сортировщик можно настроить по цвету и размеру ягоды. Виноградинки будут буквально одна к одной. Его мы используем при производстве премиальных вин, - рассказала инженер-технолог бродильных производств Марина Бурылева.

Третий этап - отделение ягод от гребней. Тут тоже помогает современная техника. Из лодки или бокса ягоды попадают в дробилку - она удаляет веточки и измельчает их, а ягоды через люк отправляются в емкость, находящуюся этажом ниже. Иногда этот этап не требуется - для производства игристого используют целые гроздья.

Каждому вину - своя технология

Архитектурно винодельня разделена на линии для белых и красных сортов винограда, процесс производства происходит в разных залах.

Для производства белых сортов вин из белого винограда отжимают сок в специальном прессе. Косточки и шкурки остаются в фильтре и затем их используют как удобрение.

Красные вина - другое дело. Здесь важно, чтобы и косточки, и шкурки участвовали в этапе ферментации. Именно в них находятся танины и красящие вещества, которые придают конечному продукту насыщенный цвет и аромат.

Перемешать правильно

В чане для брожения красного вина образуется так называемая шапка из шкурок и косточек - они всплывают наверх. Шапка может затвердеть, поэтому необходимо постоянно перемешивать сусло. Для этого есть четыре способа, каждый из которых имеет красивое французское название. Задача винодела - выбрать подходящий.

Металлические ферментаторы - не просто емкости, а высокотехнологичное оборудование

Делестаж. Бродящий сок из одной емкости переливается в другую, а шапка из мезги какое-то время остается на дне. Под действием кислорода в ней происходят химические реакции, которые помогают максимально извлечь из шкурок и косточек нужные элементы. Затем сусло снова заливают в ферментатор сверху.

Ремонтаж. Этот способ похож на предыдущий. Часть бродящего сока периодически подается из нижней части ферментатора наверх, им орошают и перемешивают мезгу.

Барботаж. В процессе брожения выделяется углекислый газ, он скапливается в специальных цилиндрах, расположенных чуть выше емкости. Периодически его закачивают обратно, чтобы разрыхлить и бережно перемешать шапку из мезги.

Пижаж. Название происходит от французского слова pied - нога. Именно ногами когда-то утапливали мезгу в соке. Сегодня это делает специальный поршень в ферментаторе. Он давит на шапку в разных местах. В течение 10 минут мегза, которая была на поверхности, полностью погружается в сок.

Ферментаторы имеют систему охлаждения - в двойных стенках чана циркулирует вода. Это позволяет контролировать температуру. Для красных вин необходимо поддерживать 22-25°С. Минимальная температура для белых вин - 11°С. Если она опустится ниже, процесс брожения прекратиться. Иногда это делается намеренно.

Розовое вино делают из красных сортов винограда, но по технологии белого: сусло бродит без шкурки и косточек. Оранжевое вино, наоборот, делают из белого винограда по технологии красного.

Каждому виду - свой срок

Сбор винограда начинается в конце июля - августе. Молодые вина готовы уже в ноябре.

- Это быстро сбродившие, «кусачие вина» с интенсивным вкусом. В ноябре отмечают праздник молодого вина. Большая часть вин производится в феврале - марте, то есть уже в следующем году после сбора урожая. Часть отправляется на выдержку - рассказал Андрей Анисимов.

Вино выдерживают в дубовых бочках

Выдерживают вино традиционно в дубовых бочках.

- Дерево имеет поры, поэтому вино в бочке очень медленно насыщается кислородом. Содержащийся в жидкости спирт взаимодействует с дубом, вытягивает из него танины и другие вещества, - рассказал винодел по красным винам Владимир Губин.

Белые вина выдерживают от шести месяцев, красные - от года. В Alma Valley используют бочки объемом 225 и 500 литров.

- У нас есть емкости из разных сортов дуба - американского, французского и карабахского. Каждый вид древесины по-своему влияет на конечный продукт. Экспериментируем и с бочками из акации, - добавил винодел.

О бочках Владимир Губин говорит увлеченно, он уверен, что на эту тему можно писать диссертации. Размер, древесина, даже «возраст» бочки имеет значение.

- У нас 1400-1500 бочек, мы стараемся 250-300 штук ежегодно обновлять. Виноград каждый год созревает разный, к нему нужно найти подход. Мы экспериментируем, это очень увлекательно, - говорит Губин.

На протяжении всего процесса производства технологи пробуют рождающееся вино.

- Дегустация присутствует ежедневно. Вино - это живой организм, оно умеет удивлять. Даже если четко следовать технологической карте, процесс брожения может пойти по-другому. Поэтому мы каждый день контролируем содержимое емкостей, - рассказала Марина Бурылева.

Самый плотный график дегустации у технологов в зимние месяцы. Нужно определить, куда пойдет содержимое той или иной емкости и как долго его еще можно хранить. Специалисты создают купажи и экспериментируют. Если результатом все довольны - вино подается на розлив.

СПРАВКА «КП-Севастополь»

У компании AlmaValley 380 га виноградников на территории Крыма и 150 га на территории Севастополя.

В промышленном масштабе выращивается более 15 сортов винограда

В год производится более 1,5 млн бутылок вина

Для выдержки вина применяется 1400 бочек

Коллекция насчитывает 50 вин в девяти различных линейках

Продукция компании завоевала более 80 наград на конкурсах по всему миру