Общество24 сентября 2021 12:45

Гидробиолог из Севастополя создала хлеб с водорослями, который не черствеет

С недавних пор в ресторанах Севастополя и Ялты к столу стали подавать «морской хлеб»
С морской начинкой хлеб хранится гораздо дольше фото: личный архив Оксаны Вяловой

С морской начинкой хлеб хранится гораздо дольше фото: личный архив Оксаны Вяловой

От экологии к гастрономии

В Севастополе гидробиолога Оксану Вялову знают практически на всех фермах по выращиванию устриц. Она помогает предпринимателям подобрать за границей подходящую молодь (маленьких устриц), рассказывает об особенностях производства, а также дает другие дельные советы.

- Все началось с моих исследований в сфере аквакультуры. Если говорить более понятным языком, - это создание сбалансированных систем по выращиванию тех или иных организмов. Например, у вас есть ферма, на которой вы разводите рыбу. В процессе выращивания в море остается большое количество несъеденного корма, прочей органики. Куда это девать? Все просто, за рыбной фермой, по ходу течения, построить устричную. Моллюски профильтруют и очистят воду, заодно им будет на чем расти. После них в воде останутся неорганические вещества, которые также нужно както убрать. С этим хорошо справляются водоросли. Так вот, подбирая необходимые виды, я задумалась о том, почему бы не использовать эти водоросли в кулинарии. Ведь они необычайно полезны, - рассказывает Оксана.

Так хлеб выглядит в разрезе фото: личный архив Оксаны Вяловой

Так хлеб выглядит в разрезе фото: личный архив Оксаны Вяловой

Первые эксперименты Вялова проводила именно с ульвой*. Если дома водоросль можно было просто обдать кипятком и сделать из нее салат на примере морской капусты, то для популяризации требовался совершенно иной подход.

- Идея использовать водоросль в выпечке пришла после того, как я принесла домой из магазина чиабатту с маслинами (итальянский пшеничный хлеб прим. автора). Подумала, почему бы не заменить маслины ульвой*? Результат шокировал. Если обычная чиабатта, даже при правильном хранении, черствеет через день, то с ульвой она остается мягкой до пяти дней, - говорит Оксана.

Своим открытием исследователь поделилась со знакомыми пекарями. Первую партию «морского хлеба» отправили в Ялту, в один из ресторанов. Всего через час после доставки директор заведения позвонил и заказал еще.

- Хлеб понравился не только директору и шефу, но и гостям. Для них это было как минимум необычно. Сейчас в планах найти ресторан японской кухни, где из ульвы могли бы делать нори (тонкие листики высушенной водоросли, используемые в приготовлении суши и роллов). К слову, сушится ульва довольно просто: четыре минуты в микроволновке - и готово, - рассказала гидробиолог.

Гидробиолог Оксана Вялова фото: личный архив Оксаны Вяловой

Гидробиолог Оксана Вялова фото: личный архив Оксаны Вяловой

Собирать может каждый

Водоросль не просто так называют «морским салатом»: на вид она точь-в-точь как салат, который многие выращивают на своих грядках. Спутать ее с чем-то другим будет довольно трудно.

- Ульва растет на скалах в прибрежной зоне, ну и, конечно, в открытом море. Любой желающий может отыскать ее и «нарвать» себе домой. Лучше всего делать это в тихих и отдаленных от технических сооружений местах. Для выпечки хлеба мы выращиваем ее на устричной ферме в Ласпи, а также выходим в море для сбора. На данном этапе это больше история о популяризации, нежели коммерческий интерес. Впереди еще ждет оформление патента и разрешительной документации, - говорит Оксана.

Первое, что предстоит сделать, - отдать водоросль на фитосанитарный контроль. После необходимо научное обоснование, сколько можно добывать ульвы в промышленном масштабе (водоросль считается промысловой для Черного моря).

- Когда в 2008 году проходили исследования акватории у берегов Черного моря в Краснодарском крае, ученые установили, что запасы ульвы на данной территории составляют порядка 1500 тонн. Думаю, у берегов Крыма и Севастополя их не меньше. К тому же она растет круглый год, даже низкие температуры ей не страшны, - рассказывает гидробиолог.

Морская спаржа и чистейший агар-агар

Есть в Крыму и другие не менее вкусные водоросли. В европейских странах к ним уже привыкли. Шеф-повара подают их в самых изысканных ресторанах. Первая на очереди соликорния*, она же морская спаржа.

- К морской спарже я подступилась совершенно случайно. Смотрела по телевизору программу «Повар на ферме». В ней шеф-повар Мэтт Моран ездит по фермам и готовит блюда высокой кухни из тех продуктов, которые найдет у владельцев. В том выпуске он как раз посетил ферму по выращиванию соликорнии (другое название - солерос. - Прим.автора). Досмотрев программу до конца и вдохновившись кулинарными изысками, которые приготовил Моран, я стала искать места, где в Крыму растет эта водоросль. Оказалось, что их у нас много - это все берега соленых озер, - рассказывает Оксана.

Первым блюдом, конечно, стал салат. Это самое распространенное применение водоросли. Затем были гарниры, ну и, наконец, консервация. Хорошие вкусовые качества показал и другой продукт, без которого не обходится приготовление практически всех блюд. Это соль.

- Водоросль я хорошенько высушила, а затем измельчила. После того, как соль оценили дома, я отнесла ее знакомым рестораторам. Повара сказали, что перспектива есть, - поделилась гидролог, добавив, что сбор соликорнии - это то же самое, что и сбор дикоросов.

Еще одна водоросль, на которую стоит обратить внимание, - это грацилярия*. Во всем мире она используется для получения агар-агара. В Черном море не такая большая масса, как в тропических океанах, но водоросль есть. В 70е годы прошлого века в институте Южных морей проводились исследования по ее промысловому выращиванию, однако технология оказалась экономически не выгодной, хотя агар-агар, получаемый в СССР, по функциональным свойствам превосходил импортные аналоги. В итоге проект закрыли.

- Что касается практического применения, то всю грацилярию, выращенную во Вьетнаме, одной из главных странэкспортеров, скупает Франция, где налажено производство желатина на основе агара. Многие кондитеры, в том числе и российские, используют именно французский продукт из-за высокого качества. Сейчас общаюсь с производителями мармелада в Крыму на предмет использования грацилярии не как основного ингредиента, а как добавки. Я уверена, что научный подход к рациональному природопользованию поможет не только восстановить и улучшить экологию, но и создать новые направления в гастрономии Крыма. Жить у моря и использовать только рыбу и моллюсков как минимум неправильно.

СЛОВАРИК «КП»

Ульва - род морских зеленых водорослей, которые относятся к семейству ульвовых (Ulvaceae).

Ульва - морской салат фото: biobus.ca

Ульва - морской салат фото: biobus.ca

Растение обитает в морях, предпочитает умеренный и субтропический климатический пояс. Род включает в себя более 100 представителей, многие из них съедобны.

Солерос - (лат. Salicornia) - род однолетних травянистых растений семейства амарантовые.

Соликорния или морская спаржа растет на соленых почвах фото: britannica.com

Соликорния или морская спаржа растет на соленых почвах фото: britannica.com

Произрастают на сильно засоленных почвах на морских побережьях, берегах соленых озер, в балках и оврагах. В Европе и Северной Америке употребляются в пищу. В Античную древность и Средние века из золы растений добывали соду, которая шла на изготовление стекла, мыла, текстиля и бумаги.

Грацилярия - красные водоросли. Широко распространенная группа видов, обитающая во многих морях Мирового Океана.

Грацилярия - красные водоросли. В промышленных масштабах в мире ее добывает Тайланд фото: savethesound.org

Грацилярия - красные водоросли. В промышленных масштабах в мире ее добывает Тайланд фото: savethesound.org

Интерес к этим водорослям определяется высоким содержанием в них ценного полисахарида - агара. Во многих странах (преимущественно Юго-Восточной Азии) грацилярию успешно культивируют в условиях марикультуры, что позволяет получать из этих водорослей высококачественную продукцию, пользующуюся постоянным спросом на мировом.