Не просто готовка: из чего состоит работа современного повара в Севастополе

Тарелка - это холст, и каждый повар может сотворить на нем настоящее произведение кулинарного искусства.

Более 20 лет назад по инициативе почетного доктора кулинарного искусства, известного шеф-повара и главы Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Билли Галлахера появился Международный день повара. Кулинаров, кондитеров и других специалистов кухни, которые превращают обычные продукты в гастрономические шедевры, поздравляют с профессиональным праздником 20 октября. «Комсомолка» пообщалась с севастопольским шеф-поваром Михаилом Тарвердовым и узнала, насколько сложна его работа.

Путь к профессии

Михаил Тарвердов родом из Балаклавы. С детства его тянуло к творчеству: он занимался изобразительным искусством, окончил музыкальную школу. Но больше всего ему хотелось создавать что-то своими руками.

- Любовь к рукоделию, творчеству и работе с деталями привила мне мама - воспитатель в детском саду, - рассказывает он. - Со временем это увлечение проявилось и в кулинарии: ведь тарелка - это тоже холст. Блюдо сначала «едят глазами» и только потом оценивают его вкус. Для меня это очень важный принцип, - говорит Михаил.

В профессию он пришел без профильного образования, начав с самых низов. Обучался всем правилам и тонкостям уже в процессе работы.

Блюдо сначала «едят глазами», поэтому подаче Михаил Тарвердов уделяет особое внимание.

- 15-20 лет назад, когда я только начинал свой профессиональный путь, попасть в ресторан было непросто. Заведений было немного, и стажировку иногда приходилось ждать месяцами. Нужно было доказывать свое желание и готовность работать, - отмечает Михаил. - Это был непростой, но очень ценный опыт. Он закалил мой характер, научил уважать каждый этап работы на кухне.

- Чтобы развиваться, я проходил обучение кондитерскому мастерству у чемпиона мира по кондитерскому искусству Александра Кислицына в Краснодаре. В какой-то период меня очень увлекало кондитерское направление, но позже я полностью сосредоточился на управлении кухнями, - продолжает Михаил. - Конкретно в Крыму возможностей для системного повышения квалификации поваров не так много. Тем, кто уже работает в профессии, я бы рекомендовал стажировки на материке: поездки в известные рестораны, знакомство с другими кухнями, продуктами и подходами очень расширяют кругозор, - говорит он.

От линейного повара до бренд шефа

На кухне Михаил работает уже 15 лет, пройдя путь от линейного сотрудника до бренд шефа сети. Он уверен: без искренней любви к делу так продвинуться по карьерной лестнице не получится.

- Бренд-шеф - это должность, характерная для сетевых ресторанных проектов. Изначально в нашей сети было одно кафе, где я работал шеф-поваром. Затем открылось еще одно кафе и ресторан, и меня поставили отвечать за кухню сразу на нескольких объектах. Так сформировалась моя роль бренд-шефа, - рассказывает Михаил.

Михаил Тарвердов прошел путь от линейного сотрудника до бренд-шефа, поэтому знает все правила и тонкости работы на кухне.

- Сейчас у нас еще больше точек, в каждом заведении есть свой шеф-повар и команда, - продолжает он. - А моя задача - выстроить единую систему: общие стандарты, регламенты, качество, скорость и узнаваемый стиль кухни. Я отвечаю за разработку и обновление меню, сезонные предложения, контроль качества блюд, соблюдение санитарных норм, закупки продуктов. По сути, я, как бренд-шеф, управляю не только процессами, но и людьми - через коммуникацию с шеф-поварами. Благодаря этому все кухни сети работают в одном направлении и дают гостям одинаково высокий уровень сервиса, вкусные блюда и честные цены.

Современная кухня: слаженная команда, дисциплина и управленческие навыки

Михаил отмечает, что советская кухня, в отличие от современной, была компактной и максимально практичной. Сейчас делается ставка на профессиональное оборудование, грамотное хранение продуктов, комфорт рабочего пространства и скорость процессов. Это позволяет одному повару выпускать намного больше блюд за то же время. К примеру, раньше, чтобы накормить 100 человек, на кухне нужны были 10 поваров, а сейчас при грамотно выстроенной структуре это могут сделать трое.

- Изменились и сами блюда: они стали разнообразнее, сложнее по технологии и интереснее по подаче. Кухня меняется вместе с гостями, продуктами, сезонностью и гастрономическими трендами. Сейчас можно расширить меню за счет разнообразных технологий приготовления: от метода су-вид, при котором блюдо готовится в вакууме долгое время, сохраняя сочность и все полезные минералы и вещества, до ферментации, позволяющей при правильных условиях полностью изменить текстуру и вкус продукта, - рассказывает бренд-шеф.

Он признается, что больше всего ему нравится работать в горячем цехе и готовить блюда из мяса. Особенный интерес - к современным техникам приготовления и локальным продуктам.

- Мне нравится создавать из обычных продуктов такие блюда, которыми люди потом восхищаются. Приятно видеть, как идея превращается в результат, который приносит эмоции. Нет ничего лучше, чем слышать положительные отзывы, - признается Михаил.

Но кухня не стоит на месте, поэтому для поваров очень важно желание развиваться и идти в ногу со временем, постоянно учиться. Не обойтись без дисциплины, скорости и готовности отдаться профессии на все 100%, считает собеседник «Комсомолки».

Больше всего Михаил Тарвердов любит готовить блюда из мяса.

- Современному шефу мало развивать творческое начало. Ему необходимо совершенствовать управленческие навыки, чтобы вести за собой команду. Повар должен уметь придумывать и создавать, руководитель - организовывать процесс, обучать команду, держать качество и вести людей за собой, - говорит он. - Поэтому для бренд-шефов и шеф-поваров необходимы еще такие качества, как ответственность, стрессоустойчивость и, как я уже говорил, любовь к своему делу.

Но именно человеческий фактор, по мнению Михаила, и есть главная сложность его профессии.

- Общепит - это огромный механизм, который работает прежде всего через людей. Кухня не может работать без команды, это всегда совместная работа, доверие и общая цель. Я люблю объединять людей и создавать команды, но иногда мне, как перфекционисту, бывает тяжело. Хочется, чтобы все было идеально - от качества продуктов и скорости работы до сервиса и реакции гостя. А человеческий фактор был, есть и будет, поэтому не всегда все проходит так, как должно. И я вижу свою задачу в том, чтобы быстро принимать решения, поддерживать команду и сохранять высокий стандарт даже в самые напряженные моменты.

Жизнь вне кухни

Михаил Тарвердов - не только бренд-шеф высокого класса и профессионал в своем деле, но и хороший муж и отец.

- Свободное время я стараюсь проводить с семьей. Жена и ребенок - моя главная поддержка и опора, - признается он. - Несколько раз в неделю я хожу в тренажерный зал, чтобы оставаться в форме и спокойно - без угрызений совести и лишних переживаний - дегустировать блюда. А перед сном люблю иногда поиграть в видеоигры - это увлечение с детства, которое помогает расслабиться и переключиться.

Жена и ребенок - главная поддержка и опора бренд-шефа Михаила Тарвердова.

Кроме того, вместе с командой Михаил участвует в различных благотворительных акциях.

- Мы регулярно организуем питание для волонтеров, проводим мастер-классы и благотворительные ужины в детских домах, участвуем в других добрых инициативах. Считаем необходимым помогать людям в наши непростые времена, - говорит он.

Все фото из личного архива М. Тарвердова

Читайте также: Бисерный храм в Крыму: история уникальной святыни и маршрут для путешественников

Подписывайтесь на нас в MAX, Telegram, «Одноклассниках» и «ВКонтакте» - там самая оперативная информация!

Стали свидетелем происшествия или хотите сообщить об интересном событии? Пишите в наш чат-бот. Телефон редакции: +7 (978) 349-48-78.