Розовые, гречневые и пшенные: рассказываем севастопольцам, какие блины любили русские писатели

Блины со снетками

Насколько широко отмечалась Масленица в России 18-20 веках, описано во многих русских произведениях. Особо ярко это сделал Александр Куприн в романе «Юнкера»: «Она (Москва - прим. ред.) ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной… А сколько блинов съедается за Масленую неделю в Москве - этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические».

Икру паюсную, балык осетровый и копченую стерлядь достать сложно, а снетка (маленькая рыбка, в основном подается как закуска к пиву) найти можно. С сушеными снетками в качестве припека и приготовим блины.

Для приготовления блинов со снетками понадобится:

- 175 г муки;

- 1 ст. молока;

- 1 ст. воды;

- 7 г быстродействующих сухих дрожжей;

- 1 яйцо;

- 1 ст. л. сахара;

- 0,5 ч. л. соли;

- 1 ст. л. сметаны;

- 25 г сливочного масла + 50-70 г для смазывания блинов;

- 50 г сушеных снетков.

Приготовление теста начинается с нагревания до 38-40 градусов молока с водой. В теплую жидкость добавить дрожжи.

В отдельной миске слегка взбить яйцо с солью и сахаром. Добавить сметану и растопленное сливочное масло.

В молоко с дрожжами влить яично-сметанную смесь, тщательно перемешать, всыпать порциями просеянную муку. Еще раз перемешать, чтобы не осталось комочков.

Накрыть миску с блинным тестом и оставить в теплом месте примерно на 40 мин. За это время оно увеличится в объеме в 1,5-2 раза.

Готовить дрожжевые блины с припеком несложно, если знать несколько правил. Во-первых, тесто нельзя перемешивать, чтобы оно не осело. Во-вторых, набирают его не снизу, а сверху. И, в-третьих, по той же причине не рекомендуется погружать половник в тесто, лучше на отдельную тарелку.

На нагретую сковороду налить немного масла, выложить сушеных снетков, залить их тестом. Когда блин подпечется с одной стороны, перевернуть и жарить до готовности. Обычно это занимает около 2 минут.

Горячие блины выложить на тарелку, смазать сливочным маслом. Подавать со сметаной.

Кстати, если раздумываете о других видах припека, почитайте «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве» от князя Владимира Одоевского.

Исконно русские гречневые блины

По словам Одоевского, который прятался за псевдонимом господин Пуф, настоящими русскими блинами были только гречневые. Он писал так: «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам».

О процессе приготовления гречневых блинов «профессор всех наук» писал следующее: «Грешневая мука должна быть самая лучшая, не мерзлая, без комков и хорошо высеянная. Основательный повар всегда просеет самую лучшую муку сквозь мельчайшее сито. Обдайте муку кипятком; дайте ей постоять час; разведите кипятком так, чтобы тесто на ложке не переливалось, но тянулось нитями, как хороший пармезан; когда разведенное тесто (опара) простынет, но еще будет тепленько, прибавьте дрожжей. Все это делается накануне, а в блинный день вы замешиваете опару, отделяете от нее часть; когда тесто поднимется, вы разведите его отделенною опарою, прибавьте соли; когда тесто взойдет, бросайте его, не жалея, на раскаленную чистую сковороду, вымазанную маслом. Блины должны быть в мизинец толщиною».

Чтобы приготовить гречневые блины, понадобится:

- по 200 г гречневой и пшеничной муки;

- 7 г сухих дрожжей;

- по 400 мл молока и воды;

- 3 яйца;

- 100 г сливочного масла;

- 60 г сахара;

- 1 ч. л. соли.

Молоко и воду перемешать, разогреть до комнатной температуры, добавить сахар, соль, дрожжи, все перемешать. Влить в смесь растопленное сливочное масло и слегка взбитые яйца. Последний этап - добавление гречневой и пшеничной муки. Перемешать, оставить на 40-60 минут настаиваться.

Хорошо разогретую сковороду смазать сливочным или растительным маслом, вылить блинное тесто и жарить с обеих сторон до готовности.

Подавать с любыми начинками, сметаной, сладкими соусами.

Любимые розовые блины Пушкина

Впервые о том, что розовые блины обожает светило русской поэзии, написала в «Записках» его знакомая - Александра Смирнова-Россет. «Представьте себе, Киселев, что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупичатые розовые. Со свеклой… Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке».

Няня Пушкина готовила розовые блины с добавлением свекольного сока.

Чтобы их приготовить, понадобится:

- 600 г пшеничной муки;

- 3 яйца;

- 450 мл молока;

- 1 ст. л. сливочного масла;

- 1 сырая свекла;

- 1 ч. л. сахара;

- 0,5 ч. л. соли.

Желтки отделить от белков, растереть с солью, сахаром и мягким сливочным маслом. Разбавить смесь молоком. Вмешать в нее муку порциями.

Белки взбить. Добавить в будущее блинное тесто, аккуратно перемешивая до однородности.

Свеклу натереть, отжать сок, добавить в тесто.

Жарить на хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной растительным маслом, до готовности. Ни вкуса, ни запаха свеклы у блинов нет, а цвет интригует. Говорят, Пушкин любил такие блины с вареньем из белого крыжовника.

Пшенные блины по Похлебкину

Крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина сложно сравнивать с Куприным, Пушкиным и любым другим писателем. Но, согласитесь, у него огромное количество качественного материала, касающегося блинов. Так, в книге «Русская и советская кухня» он подчеркивает: «Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными».

Из множества описанных им рецептов предлагаем приготовить блины на пшенной каше, сваренной на воде. Для этого понадобится:

- 1 л воды;

- 400 г пшена;

- по 400 г пшеничной и гречневой муки;

- 12 г сухих дрожжей (около 30 г прессованных);

- по 2 ч. л. сахара и соли.

Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу. Пшено следует хорошенько разварить. После охлаждения проверить, что объем кашицы равен 1 л.

Добавить в нее пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем всыпать гречневую муку, сахар и соль. Все тщательно размешать, дать тесту подойти.

В тесто влить умеренно горячую (около 45 градусов) воду, чтобы развести его до консистенции сметаны. Через 15 мин после перемешивания приступить к жарке блинов обычным способом.

Кстати, в той же книге Похлебкин писал: «одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке».

Ну что, удивим близких новыми вкусами?