Рикотта, фета и плавленый: 5 рецептов сыра в домашних условиях

В мире насчитывается свыше 4 тысяч разновидностей сыров, не считая авторских рецептов Фото: архив "КП"

Фото: Павел МАРТИНЧИК. Перейти в Фотобанк КП

Все по классике

В мире насчитывается свыше 4000 разновидностей сыров, не считая авторских, или, как еще говорят, крафтовых, рецептов, которые придумывают в небольших частных сыроварнях. Но, если опустить такие детали, как температура и продолжительность нагрева, виды заквасок и добавок, время созревания, есть единый процесс приготовления сыра. Сначала молоко нагревают до определенной температуры, затем добавляют в него закваску, фермент и различные добавки. Когда сформируется сгусток необходимой консистенции, его отделяют от сыворотки. Заключительный этап - выдержка. Чем дольше лежит сыр, тем его вкус и аромат становятся более насыщенными. Исключение - мягкие или свежие сыры: они лежат недолго и готовы к употреблению сразу после того, как стечет вся сыворотка.

Сыроделы часто признаются, что увлеклись процессом приготовления сыров после успешных экспериментов на кухне. Предлагаем несколько рецептов, которые, возможно, разбудят в вас настоящих профи.

Простой рецепт домашнего сыра

Для любого сыра необходимо молоко. И чем жирнее оно будет, тем лучше. Помимо этого, необходимы фермент и закваска, роли которых во многих домашних рецептах играют яйца и какие-либо кисломолочные продукты - сметана, кефир.

От качества и жирности молока зависит, какой сыр у вас получится Фото: архив "КП"

Фото: Олег РУКАВИЦЫН. Перейти в Фотобанк КП

Для самого простого рецепта домашнего сыра понадобится:

- 1 литр молока жирностью не менее 3,2%, но, если есть возможность купить отборное или деревенское, лучше взять более жирный вариант;

- 200 г сметаны жирностью 20% и более;

- 3 куриных яйца;

- соль по вкусу.

Яйца перемешать со сметаной. Молоко нагреть, не доводя до кипения, добавить в него соль. Попробовать на вкус, при необходимости добавить соли. В горячее молоко влить яично-сметанную смесь, размешать и на этот раз довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 5-7 минут, пока не появятся творожные хлопья (сгусток).

Пока смесь варится, дуршлаг застелить несколькими слоями марли (продается в аптеках) или любой другой тонкой ткани, через которую легко просочится сыворотка. Когда все готово, вылить смесь в дуршлаг. Оставшуюся сыворотку можно использовать для блинов, окрошки или приготовления другого сыра - рикотты (рецепт чуть ниже). Сгусток же надо оставить до полного сцеживания сыворотки. Для этого прикрыть его оставшимися уголками марли, сверху положить блюдце и груз весом 1-2 кг. Для полного отделения сыворотки нужно несколько часов. Хранить полученный продукт надо обязательно в холодильнике.

Из указанного объема ингредиентов получится около 120-150 г сыра. Если этого мало, увеличьте начальное количество молока со сметаной.

Сыр фета по-домашнему

Традиционно этот сыр готовится из овечьего молока с добавлением козьего, а чаще всего его используют в качестве ингредиента для популярного греческого салата. Но для приготовления феты по-домашнему понадобится обычное коровье молоко.

Чтобы получился сыр, молоко нужно оставить на ночь при температуре 20-25 градусов. Оно начнет немного киснуть, но не успеет превратиться в простоквашу. Утром перелить молоко в форму, подходящую для запекания, и поставить в духовку на 160-180 градусов на 1 час. Следите, чтобы молоко томилось, а не кипело.

Когда на поверхности появится творожок или хлопья, молоко начало разделяться на сгусток и сыворотку. А значит, надо его вынуть из духовки и процедить через марлю, уложенную в дуршлаге (как в рецепте выше). В течение часа лишняя сыворотка стечет.

Получившуюся фету по-домашнему вытащить из марли, хорошенько посолить сначала с одной, потом с другой стороны. В течение 12 часов сыр просаливается в холодильнике, потом готов к употреблению.

Если у вас получился самый обыкновенный творог, значит, вы передержали молоко в духовке. Но не отчаивайтесь, оставьте полученный продукт в марле и погрузите его на несколько дней в соленый раствор. Получится отличная альтернатива магазинной брынзе. Но раствор должен быть крепким (4-6 ст. л. соли на литр воды или сыворотки), иначе продукт испортится даже в холодильнике.

Если фета не получилась, оставьте ее просаливаться в рассоле и получите брынзу Фото: архив "КП"

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Домашний сыр с прованскими травами

Этот рецепт сыра включает в себя прованские травы, но вы можете их заменить другими приправами (тмин, зира, кусочки паприки) или свежей зеленью (укроп, кинза, петрушка).

Для приготовления сыра с прованскими травами понадобится:

- 1 литр кефира;

- 1 литр молока;

- 6 яиц;

- 3-4 ч. л. соли (ориентируйтесь на свой вкус);

- 3 ч. л. смеси прованских трав.

В кастрюле смешать молоко и кефир, поставить нагревать. Яйца взбить с солью и тонкой струйкой вливать в смесь, пока она не закипела. После закипания варить на медленном огне примерно 5 минут, постоянно помешивая, чтобы отделилось как можно больше сгустка.

Снять с огня, дать немного остыть, добавить 2 ст. л. смеси прованских трав, хорошенько перемешать. Сыворотку отделить от сгустка (процедить через марлю, как в рецептах выше). Марлю с сыром подвесить на несколько часов, чтобы вся сыворотка стекла. Полученный шарик сыра обвалять в оставшихся прованских травах (сухих приправах) и положить в холодильник на 12 часов (ночь). Продукт готов к употреблению.

Чтобы убрать лишнюю влажность сыра, надо дать сыворотке стечь Фото: архив "КП"

Фото: Евгения ГУСЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Сыр рикотта из сыворотки в домашних условиях

После приготовления сыра остается сыворотка. Один из вариантов ее использования - приготовить рикотту. Причем рекомендуется готовить этот продукт сразу после сбора первого сыра, не давая полностью остывать сыворотке.

Для приготовления нежной рикотты понадобится всего два ингредиента - сыворотка и лимонный сок (можно заменить столовым или яблочным уксусом 6%). Процесс приготовления следующий: сыворотку нагреть до 80-85 градусов (не давать закипать ни в коем случае, иначе ничего не получится), добавить лимонный сок или уксус из расчета 1,5 ст. л. на 1 литр жидкости. В течение 3-5 минут сыворотку продолжать греть, не давая закипать. Ничего не перемешивая, дожидайтесь появления сгустка. Когда он появится, аккуратно все процедить через марлю.

По этому рецепту получается влажная, слегка рассыпчатая мягкая рикотта, похожая на творог, но без кислинки. При желании ее можно подсолить, а затем поставить под пресс или подвесить марлю с сыром (например, над раковиной), чтобы еще часть сыворотки стекла. В промышленных масштабах рикотту часто дополнительно выпаривают или «пекут», чтобы она была не такой влажной.

Учтите: выход рикотты очень небольшой. Чтобы получить 500 г такого сыра, понадобится около 9-10 литров сыворотки.

При приготовлении сыра как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях важно не перегреть молоко Фото: архив "КП"

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Плавленый сыр с грибами по-домашнему

Плавленый сыр - частый гость на кухнях севастопольцев. Но почему бы не попробовать его приготовить самостоятельно? Тем более что и его рецепт совсем несложный.

Для приготовления плавленого сыра с грибами по-домашнему понадобится:

- 400 г творога любой жирности (желательно мелкозернистого);

- 100 г сливочного масла;

- 2 яйца;

- ½ ч. л. соды;

- 50 г шампиньонов;

- соль по вкусу.

Сливочное масло оставить на пару часов при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Добавить к нему творог, яйца, соду, соль. Все взбить блендером.

Варить полученную массу на водяной бане 10-15 минут, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. После приготовления снова взбить блендером.

Шампиньоны мелко нарезать, слегка обжарить. Добавить в сваренный плавленый сыр, хорошенько перемешать.

Перелить массу в формы, к примеру, стеклянные банки. Остудить, затем убрать в холодильник на несколько часов. Плавленый сыр готов к употреблению. Хранить такой продукт можно в холодильнике не дольше 5-7 дней.