Севастопольские студенты готовятся конкурировать с шефами лучших ресторанов города

Студенты экспериментируют на кухне-лаборатории СевГУ. Фото: СевГУ

С 2023 года студенты кафедры «Пищевые технологии и оборудование» СевГУ начали разрабатывать диетические блюда, технологии производства, функциональные добавки и даже оборудование. Защита проектов проходит публично, в присутствии экспертов, с дегустацией блюд-новинок.

Доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование» Оксана Чуб говорит, что студенты подходят к выполнению заданий творчески, а иной раз предлагают весьма неожиданные идеи.

Своими уникальными и очень вкусными находками студенты поделились с «Комсомолкой», приоткрыв завесу в тайный мир кухни-лаборатории СевГУ.

Осеннее волшебство

Студент 3 курса кафедры «Пищевые технологии и оборудование» Данило Левенчук возглавил команду «Спириты». Он рассказал, как они придумали и создали десерт «Цукаты осеннего волшебства». Его особенность в особом сочетании текстур и вкусов.

- Шоколадная полусфера создает богатый и насыщенный вкус, который дополняется нежным сливочным кремом. Тыквенные цукаты добавляют неожиданный и интересный акцент, придающий десерту аромат и слегка сладковатый вкус тыквы, - объясняет Данило.

Проект стартовал осенью.

- Осень ассоциировалась с тыквой и домом, теплым пледом, дождем за окном. В тепле наслаждаешься этим прекрасным десертом, попивая горячий шоколад, - говорит Данило.

Десерт «Цукаты осеннего волшебства». Фото: СевГУ

«Цукаты осеннего волшебства»

(ингредиенты рассчитаны на 10 порций весом по 150 г)

Тыквенные цукаты:

Тыква - 350 г

Сахар - 105 г

Вино красное сухое - 87,5 г

Мускатный орех - 1 г

Корица - 1 г

Имбирь молотый - 1 г

Сахарная пудра - 5 г

Кукурузный крахмал - 5 г

Карамелизированные грецкие орехи:

Грецкий орех - 150 г

Сахар - 50 г

Крем:

Сливки 33% - 250 г

Творожный сыр - 250 г

Сахарная пудра - 40 г

Тимьян - 10 г

Шоколадная глазурь:

Шоколад - 450 г

Сливочное масло - 100 г

Сначала готовим цукаты.

Тыкву очищаем и нарезаем кубиками 5х5 мм, помещаем их в духовой шкаф на три часа при температуре 40°С.

В сотейнике соединяем сахар, красное сухое вино, мускатный орех, корицу. Смесь доводим до кипения, чтобы сахар полностью растворился.

Тыкву заливаем получившимся сиропом. Настаиваем в теплом месте три часа, перемешивая каждый час. Когда тыква пропитается, нужно вынуть ее из сиропа. Далее каждый кусочек тыквы следует обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала. Распределить цукаты по противню, покрытому пекарской бумагой, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Ставим противень в духовой шкаф на пять часов при температуре 40°С. После полного просыхания достаем цукаты из духового шкафа, остужаем.

Карамелизированные грецкие орехи

Ядра грецкого ореха измельчаем при помощи скалки, выкладываем на пергамент. В сотейнике соединяем сахар с водой и нагреваем на среднем огне. Постоянно помешиваем, пока сахар полностью не растворится.

Доводим до кипения, не помешивая. Как только сироп станет золотисто-коричневого цвета, кастрюлю снимаем с огня.

Добавляем орехи, перемешиваем, чтобы каждый орех был покрыт карамелью. Выкладываем на пергаментную бумагу.

Крем

Творожный сыр соединяем с сахарной пудрой и измельченным тимьяном. Тщательно перемешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Предварительно охлажденные сливки взбиваем до плотных пиков.

Далее следует медленно ввести сырную смесь во взбитые сливки, аккуратно перемешивая ингредиенты лопаткой.

Крем нужно продолжать перемешивать до тех пор, пока он не станет однородным и гладким.

Шоколадная глазурь

Шоколад соединяем со сливочным маслом, прогреваем на водяной бане до получения однородной смеси.

Приготовление десерта

Крем соединяем с грецким орехом и цукатами из тыквы и перемешиваем. Полученную смесь помещаем в форму полусферы. В центр вставляем деревянную шпажку. Охладить нужно до температуры 10°С. Аккуратно извлекаем десерт из формы. И глазируем шоколадной глазурью. Подаем после полного высыхания глазури.

Булочка «А-ля Синнабон Виктория». Фото: СевГУ

Непростая булочка

Студентка 3 курса Екатерина Костышина возглавила команду «Уникумы».

Ребята создали «Булочку «А-ля Синнабон Виктория»».

(синнабон - покрытая глазурью круглая булочка с мягким и пушистым слоистым тестом - прим. ред.)

- Но так как мы за правильное и функциональное питание, то решили использовать не искусственный пищевой краситель, а натуральный. После долгого размышления пришли к тому, что в тесто можно добавить свекольный сок, который даст нужный оттенок, - рассказала Екатерина.

Студенты стали размышлять, какой же будет начинка. Хотелось им придумать что-то необычное.

- Первоначальная начинка была из жареных баклажанов, но эта идея не всем понравилась. Мы начали отталкиваться от того, что в наше изделие будет добавлена свекла. И тут нас осенило - соединить борщ и синнабон, - рассказала Екатерина.

Студенты начали разбирать рецептуру классического борща, после чего решили использовать в качестве начинки тушеную капусту с луком и морковью в томатной пасте. Также булочка была дополнена мясным соусом.

Многофункциональная булочка

Изюминка блюда, по мнению студентов, в том, что такой булочкой можно заменить один полноценный прием пищи. Она богата витаминами и белком и полностью покрывает суточную норму по микро- и макронутриентам.

- Такой вариант подойдет тем, кто привык перекусывать на ходу или время на обед у них ограничено, - говорит Екатерина.

Булочка «А-ля Синнабон Виктория»

(расчет продуктов на десять булочек весом по 150 г)

Мука пшеничная - 620 г

Яйца - 100 г

Молоко - 110 г

Свекольный сок - 110 г

Масло сливочное - 50 г

Дрожжи прессованные - 10 г

Сахар - 60 г

Капуста белокочанная - 340 г

Лук репчатый - 100 г

Морковь - 180 г

Масло растительное - 50 г

Томатная паста - 130 г

Кислота лимонная - 1 г

Свиная вырезка - 60 г

Чеснок - 5 г

Перец черный молотый - по вкусу

Соль - щепотка в тесто и в соус по вкусу

Специи прованские травы - по вкусу (также можно использовать любые другие специи на ваш вкус)

Приготовление:

В подогретое до 35-40 °С молоко добавляем подогретый свекольный сок с лимонной кислотой и с разведенными в нем дрожжами. Всыпаем половину муки и перемешиваем до однородной массы. Поверхность опары посыпаем небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипло к крышке, когда будет подниматься.

Накрываем крышкой и оставляем при температуре 35-40 °С на один-два часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, добавляем соль (1/5 часть), сахар (4/5 часть) и яйца. Затем все перемешиваем, всыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Перед окончанием замеса добавляем растопленное сливочное масло. Накрываем крышкой и ставим при температуре в 35-40 °С еще на 2-2,5 часа. За это время нужно обмять тесто два-три раза.

Для начинки понадобятся лук, морковь и капуста. Их нарезаем соломкой и пассеруем на растительном масле с добавлением томатной пасты, соли (4/5 часть) и сахара (1/5 часть) до готовности. Перекладываем на дуршлаг и даем стечь лишней жидкости. Пока жидкость стекает, начинка охлаждается. Готовое сдобное тесто раскатываем в прямоугольный пласт. Начинку ровным слоем выкладываем на тесто, отступив сверху 1 см. Начиная с нижнего края, заворачиваем пласт в рулет. Защипываем края и нарезаем на улитки. Каждую улитку перекладываем на смазанный противень начинкой верх. Накрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте на 20-30 минут.

После расстойки выпекать булочки 20 минут в заранее разогретом духовом шкафу при 180 °С с нагревом «верх-низ».

Для соуса репчатый лук и морковь нарезаем мелким кубиком 5х5 мм. Подготовленный чеснок измельчаем. Наливаем в сковороду масло. Кладем лук, морковь и чеснок. Пассеруем на среднем огне до золотистого цвета и далее до готовности при постоянном помешивании (3-4 минуты). Отдельно обжариваем свинину, нарезанную мелким кубиком (5х5 мм), на довольно сильном огне 2 минуты. Мясо соединяем с пассерованными овощами, добавляем томатную пасту и обжариваем в течение двух минут. Помешивая содержимое сковороды, доводим соус до кипения. Приправляем солью, черным молотым перцем, добавляем прованские травы. Чтобы сбалансировать кислотность соуса, можно положить сахар. Периодически помешивая, тушим соус 30 минут на медленном огне под крышкой.

Готовые булочки поливаем мясным соусом. Подаем с несколькими слайсами сала, чесноком, острым перцем и зеленью.

Десерт «Персимун в стакане со сладким соусом васаби». Фото: Диана Архипова

Паназиатская кухня

Студентка 2 курса кафедры «Технология продукции и организации общественного питания» Диана Архипова - капитан команды «Страна вкуса».

Ребята создавали блюда паназиатского направления из местных крымских продуктов (айва, гранат, вино, специи, хурма, сыр из местных сыроварен Крыма, мед и др.).

С читателями студенты поделились авторским рецептом десерта «Персимун в стакане со сладким соусом васаби».

Как рассказала Диана, главное составляющее этого блюда - желе из хурмы. Его дополняет крем из сливочного сыра и клубника. А в качестве топпинга используется сладкий соус васаби и посыпка из измельченных орехов (обжаренный миндаль или арахис).

«Персимун в стакане со сладким соусом васаби»

(расчет ингредиентов представлен на 10 порций весом по 360 г)

Хурма (весом около 180 г) - 4 шт.

Сок лимонный - 10 мл

Пектин - 20 г

Вода - 0,5 л

Мед - 90 г

Сыр сливочный - 1300 г

Сливки 33% - 500 г

Миндаль или арахис - 260 г

Порошок васаби - 70 г

Клубника - 300 г

Сгущенное молоко - 100 г

Сахарная пудра - 100 г

Приготовление:

Спелую хурму очищаем от кожицы и удаляем семечки. Затем измельчаем мякоть в однородную массу. Добавляем 5 мл сока лимона и мед. Перемешиваем.

Пектин заливаем горячей водой, перемешиваем до полного растворения, слегка остужаем, добавляем к мякоти хурмы и тщательно перемешиваем, провариваем 5-6 минут, остужаем.

В миске соединяем оставшийся сок лимона и порошок васаби. Размешиваем до однородной массы без комков. Добавляем сгущенное молоко, сахарную пудру по вкусу. Все тщательно вымешиваем при помощи венчика.

Для крема в смесь сливочного сыра и части сахарной пудры осторожно вмешиваем взбитые сливки.

Клубнику нарезаем на дольки.

В стакан выложить слоями желе из айвы, крем, клубнику.

Десерт полить соусом с васаби. Перед подачей посыпать орехами.

Подписывайтесь на нас в «Одноклассниках», «ВКонтакте» и Telegram – там самая оперативная информация!

Стали свидетелем происшествия или хотите сообщить об интересном событии? Пишите на WhatsApp, Viber, Telegram +7 (978) 769-73-29. Телефон редакции: +7 (978) 349-48-78.