Премия Рунета-2020
Севастополь
+9°
Boom metrics
Общество20 ноября 2022 19:21

Рыжики, оленьи рожки, мышата и маслята: что попадает в корзинки севастопольцев этой осенью

«Комсомолка» подготовила грибной гид: что собирать и как приготовить добычу с тихой охоты.
Кто рано встает, тому лес грибов дает. Фото: Елена Белицкая

Кто рано встает, тому лес грибов дает. Фото: Елена Белицкая

В Севастополе продолжается грибной сезон. «Комсомолка» предлагает освежить свои знания и вспомнить, какие грибы на полуострове собирать можно, а от каких стоит держаться подальше. И как отличить первые от вторых, поскольку ложных, талантливо мимикрирующих под съедобные, ядовитых грибов в Крыму и Севастополе немало. Мы подготовили грибной гид: что собирать и как приготовить добычу с тихой охоты.

Зонтик и рогатик. Фото: Карина Миронова

Зонтик и рогатик. Фото: Карина Миронова

Все грибы на полуострове - условно съедобные. Разновидностей грибов десятки, но лишь единицы можно собирать с гарантией, что не отравишься. Очень много грибов «пограничные» - их можно употреблять в пищу при правильной готовке и уверенности, что не спутали с ядовитым собратом. Отличить одни от других порой крайне сложно, в затруднении оказываются даже опытные грибники и ученые.

Вот, например, парочка: мухомор яйцевидный и мухомор очевидный. Первый съедобный - второй смертельно ядовитый. Различаются мелочами: отсутствием «покрывала», легким желтым оттенком на ножке и перепончатым кольцом. Если ваш грибной стаж невелик, вы только начинаете знакомиться с грибами Крыма, то выбирайте для сбора те грибы, которые сложно спутать.

Мухомор яйцевидный, съедобный гриб. Фото: ВК Грибы Севастополя

Мухомор яйцевидный, съедобный гриб. Фото: ВК Грибы Севастополя

Мышата (рядовка серая)

В лесах Севастополя встречается несколько видов рядовок, которые можно употреблять в пищу. Мышатами их зовут за серый цвет и малый размер. Среди рядовок есть и условно съедобная разновидность - землисто-серая. Раньше она считалась съедобной, но последние исследования показали, что при употреблении большого количества грибов может начаться серьезное разрушение мышечной ткани. В сыром виде никакой вид рядовки употреблять нельзя.

Мышатки. Фото: Юлиана Томилина

Мышатки. Фото: Юлиана Томилина

Чаще мышат находят в хвойных и смешанных лесах, во мху или на песчаной почве. Рядовки могут расти поодиночке, но чаще собираются в большие группы. Если найти «свое» место, то с полянки получится собрать целое ведро.

В Крыму их собирают в течение всей осени, иногда до самых заморозков. Шляпка молодой серой рядовки напоминает шарик, но с возрастом становится плоской и может достигать 12 см в диаметре, покрыта сеточкой трещин, как «штриховкой». Мякоть гриба имеет плотную, но хрупкую структуру со слабым мучнистым запахом. В окрестностях Севастополя чаще собирают мелких мышат, 1-4 см в диаметре, более крупные экземпляры уже перезревшие и червивые.

Мышат можно солить, варить, но чаще их жарят или маринуют.

Также есть несколько ядовитых видов рядовок, которые могут спровоцировать очень серьезное отравление: леопардовая (тигровая), заостренная (мышиная) - выделяется бугорком на шляпке и белая.

Ядовитые разновидности рядовки: 1 - леопардовая, 2 - заостренная.

Ядовитые разновидности рядовки: 1 - леопардовая, 2 - заостренная.

Рыжики

Рыжики. Фото: ВК Грибы Севастополя

Рыжики. Фото: ВК Грибы Севастополя

Рыжики - грибы с бежевым, желтым, оранжевым, кирпично-красным окрасом круглой шляпки, 5-18 см в диаметре. На шляпке могут быть зеленые, бирюзовые вкрапления. Рыжик - очень нарядный гриб. У гриба ножка и шляпка имеют один рыжий оттенок. При контакте с кожей рыжик может окрасить руки в красный цвет. Когда рыжик старый, края шляпки начинают выгибаться наружу, и она приобретает воронкообразную форму.

Говорят, что в Севастополе растут два вида рыжиков: сосновый и настоящий. Фото: Светлана Петрий

Говорят, что в Севастополе растут два вида рыжиков: сосновый и настоящий. Фото: Светлана Петрий

Эти грибы в Севастополе растут с середины июля до декабря. Произрастают возле хвойных деревьев, предпочитают сосны и лиственницы.

Рыжики сложно спутать с другим грибом, поэтому собирать их безопасно, риск по ошибке захватить ядовитого дублера минимален.

Рыжики хороши для жарки, варки, засолки. Они душистые, не нуждаются в специях. Некоторые грибники утверждают, что рыжик можно прямо на природе порезать, засыпать солью и через час уже есть. Но большинство все же предпочитает перебрать грибы дома, приварить, а уже потом жарить, тушить или засаливать. Если вы хотите заморозить рыжики, то их также надо предварительно отварить.

Рыжиков в окрестностях Севастополя много. Фото: Елена Белицкая.

Рыжиков в окрестностях Севастополя много. Фото: Елена Белицкая.

Опята

На полуострове встречаются четыре вида съедобных опенков: опенок луговой, чесночник большой, опенок осенний и опенок зимний. Интересно, что на Западе опята считают малоценными и несъедобными грибами, а у нас они пользуются большой популярностью. Разобраться в видах опят, отличить съедобный экземпляр от лжеопенка или поганки может лишь грибник с опытом. Если вы решили отправиться в лес за опятами, то запаситесь детальным описанием этих грибов, так как вам придется оценивать цвет и форму шляпки, ножки, юбочки, пластинок, запах.

Опята. Фото: Наталья Козловская

Опята. Фото: Наталья Козловская

В зависимости от вида опята бывают мелкие и хрупкие, по 3-5 см в диаметре, а встречаются экземпляры со шляпками около 20 см в диаметре, весом более полукилограмма. Некоторые грибники имеют свой «секретный пень», на котором под их чутким присмотром растет и набирает массу такой вот опенок-гигант.

Луговых опят собирают по весне. Они растут большими группами, и их стригут ножницами: руками или ножом их не собрать. Чесночник - малоизвестный съедобный опенок. Он действительно пахнет чесноком, может использоваться в качестве приправы или ароматного ингредиента грибного ассорти.

Но главный опенок для всех грибников - опенок настоящий, или опенок осенний. Осенние опята растут большими группами на пнях, корягах, поваленных деревьях. По форме шляпка у опенка плоско-округлая, часто с бугорком посередине, желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая с волнистыми чешуйками, позднее исчезающими.

Пластинки сначала белые, потом светло-желтые, у молодого гриба шляпка закрыта нежной белой пленочкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде бахромчатого кольца. Мякоть беловатая или слегка желтоватая, с приятным грибным запахом.

Опята варят, солят, маринуют, сушат. 100 г опят удовлетворяют суточную потребность организма человека в цинке и меди.

У опенка осеннего есть двойник - ядовитый опенок серно-желтый. Ложный опенок свое название получил от цвета серно-желтой шляпки. Пластинки у него желто-зеленые, ножка и мякоть серо-желтая с бурым основанием. В нижней части шляпки, по ее краям, сохраняются темные от спор остатки пленки, закрывавшей испод грибка. Кроме того, характерно отсутствие на ножке кольца.

Опята осенние могут вырасти и на даче. Фото: Денис Попов

Опята осенние могут вырасти и на даче. Фото: Денис Попов

Маслята

Маслята произрастают по всей России, встречаются даже за Полярным кругом. В Севастополе им жарковато, но есть места, где грибники из года в год собирают обильный урожай маслят. Особенно их много на Ай-Петри. Эти грибы появляются еще летом и растут до самых холодов. Довольно сложно найти и собрать маслят в хорошем состоянии. Летом они часто изъедены насекомыми, быстро портятся, а вот осенью шансы на добротный урожай значительно повышаются.

Маслята пошли. Фото: Павел Лесдорф

Маслята пошли. Фото: Павел Лесдорф

В крымских лесах растет масленок зернистый. Главное его отличие от масленка настоящего - отсутствие пленчатого кольца на ножке. Шляпка у масленка зернистого полушаровидная 3-7 см в диаметре, желто-бурая и коричневато-бурая. Ножка желтая с бородавочками или зернышками. Мякоть желтовато-белая, мягкая. При изломе своего цвета не меняет. Нижняя часть шляпки светло-желтая, с мелкими округлыми отверстиями. Чаще всего маслята встречаются в молодых сосняках и в смешанных посадках сосны, березы, дуба.

Маслята можно сушить, варить, жарить, но... «можно без преувеличения сказать, что всякий, кому довелось угощаться маринованными или солеными маслятами со свежесваренным, еще дымящимся картофелем, предпочтет это блюдо многим деликатесам», - утверждают авторы книги «Грибы наших лесов».

Для хозяйки подготовить масляток - целая задача. Их шляпки покрыты липкой пленкой, к которой налипает лесной сор. Отмыть его очень сложно. Шляпки надо очищать от пленки еще и потому, что она может горчить. Но вкусовые качества грибов того стоят, чтобы сначала рыскать по лесу в поисках, а потом возиться с ними на кухне.

Зонтики

Молодой гриб зонтик. Фото: сельхозпортал.рф

Молодой гриб зонтик. Фото: сельхозпортал.рф

Один из самых популярных грибов у Севастопольских грибников - это зонтики. Их преимущество в том, что они высокие, могут вырастать до полуметра. Их видно издалека и легко собирать. Растут по одиночке, разреженными группами. Из-за их необычного внешнего вида многие неопытные гости леса принимают их за ядовитые грибы - мухоморы серые или поганки обыкновенные, и ломают, топчут, сбивают палками.

Основные отличия зонтиков от ядовитых собратьев:

- «юбочка» гриба-зонтика представляет собой трехслойное кольцо, которое не прикреплено к ножке и может легко сдвигаться по вертикали;

- съедобный гриб не имеет никаких других остатков «покрывала», которые всегда есть у ядовитых;

- шляпка у зонтика матовая, а у мухомора, наоборот, блестящая и гладкая;

- поганки часто можно идентифицировать по зеленоватому или оливковому цвету шляпки, нехарактерному для гриба-зонтика.

Гриб зонтик пестрый относится к семейству шампиньоновых, то есть является близким родственником шампиньона садового, он очень вкусный, в Европе считается деликатесом.

Зонтики на блины. Фото: Александр Кальянов.

Зонтики на блины. Фото: Александр Кальянов.

В отличие от большинства грибов, идущих в пищу целиком, при приготовлении зонтика ножку, как правило, выбрасывают, поскольку она достаточно жесткая и волокнистая. А вот шляпка, наоборот, очень мягкая и мясистая. Многие севастопольцы предпочитают жарить шляпки зонтиков целиком, как блины. Шляпки обваливают в панировочных сухарях или муке с яйцом и обжаривают с двух сторон.

Жареные шляпки зонтиков. Фото: biletovmnogo.ru

Жареные шляпки зонтиков. Фото: biletovmnogo.ru

Однобочка степная, вешенка степная, или степной гриб

Однобочка. Фото: ВК Грибы Севастополя

Однобочка. Фото: ВК Грибы Севастополя

Однобочка растет в голой, лишенной деревьев степи. Ее собирают на пустырях, заброшенных полях, виноградниках. Встречается с мая по ноябрь, иногда ее можно найти и в январе. Гриб похож на кособокую воронку с завернутыми краями, пластинки белые, редкие и очень широкие. Шляпка у однобочки серо-коричневая и в диаметре может достигать 25 см. Однобочка - по сути, вешенка, вкусная, нежная. Крупный размер грибов, приятный вкус, отсутствие ядовитых аналогов делают их особо привлекательными для грибников.

Лукошко однобочек. Фото: ВК Грибы Севастополя

Лукошко однобочек. Фото: ВК Грибы Севастополя

Вешенка лесная

Вешенка растет с мая по ноябрь на разлагающихся древесных стволах и на старых пнях. Часто встречается в Симферопольском и Белогорском районах в предгорной части, но и в лесах Севастополя ее можно найти.

У этого гриба шляпка выпуклая или слегка вдавленная до 4 см в диаметре, светло-коричневая. Мякоть плотная, белая, с приятным запахом. Пластинки редкие, белые. Ножка плотная, белая, у основания пушистая. Использовать можно только в свежеприготовленном виде. Ножку гриба употреблять в пищу не следует, так как она очень жесткая. Вешенка не поражается паразитами.

Вешенка обыкновенная. Фото: Татьяна Чепкасова

Вешенка обыкновенная. Фото: Татьяна Чепкасова

Сыроежки

В лесах Крыма и Севастополя произрастает 60 видов сыроежек, причем около 20 видов различаются только по окраске. Сыроежки украшают лес, их яркие желтые, красные, зеленые шляпки привлекают грибников. Ядовитых сыроежек практически нет, но вот по вкусовым качествам они значительно различаются.

А какие названия они имеют, заслушаешься: сыроежка черная, сыроежка рыжеющая, сыроежка сине-желтая, сыроежка зеленоватая, сыроежка желтая, сыроежка зелено-красная, сыроежка синяя, сыроежка золотисто-желтая и золотисто-красная, сыроежка вонючая, сыроежка толстуха, сыроежка красивая, сыроежка невзрачная, сыроежка лазурная и сыроежка безупречная.

Сыроежка буреющая. Фото: ВК Грибы Севастополя

Сыроежка буреющая. Фото: ВК Грибы Севастополя

Совершенно необязательно всем грибникам уметь различать сыроежки по видам. Важно другое: какие из них ценные, а какие станут балластом в корзине.

Лучшими считаются сыроежки зеленоватого цвета. Они мясистые, вкусные, не горчат, и именно их можно есть в сыром виде, слегка присолив. Наименее ценными считаются красивейшие сыроежки ярко-красного цвета, но не бордового или сине-красного.

Красные сыроежки очень горькие. Их можно только солить, предварительно прокипятив, но, как правило, грибники предпочитают просто их не брать - слишком много возни.

Большой недостаток всех сыроежек - ломкость и хрупкость.

Сыроежки подходят для жарки, варки супа. Но чаще их засаливают и маринуют. Все виды сыроежек перед готовкой надо обдать кипятком.

Красные сыроежки - красивые, но горчат. Фото: Светлана Петрий.

Красные сыроежки - красивые, но горчат. Фото: Светлана Петрий.

Рамария, рогатик или оленьи рожки

В севастопольских лесах встречаются необычные грибы, похожие на кораллы. Их называют рогатиками, оленьими рожками, рамарией. Видов их - великое множество. Но все они съедобные, ценные и очень вкусные. Так что, если вы набрели на лесные коралловые рифы, вам очень повезло.

Рогатики могут быть мелкими, одиночными - веточками до 15 см в высоту, а могут образовывать целые конгломераты внушительных размеров. Цвет варьируется от бледно-желтого до яркого, охристого. Мякоть белая, хрустящая. Чаще всего их тушат с картошкой, реже - засушивают.

Рамария. Фото: ВК Грибы Севастополя

Рамария. Фото: ВК Грибы Севастополя

Как приготовить грибы

Маринованные маслята

Подготовить:

2,5 кг маслят;

2-3 головки лука репчатого;

2-4 зубка чеснока.

Для маринада на 1 литр воды:

1 бутончик гвоздики;

2 лавровых листа;

1 г молотой корицы;

по 5 горошин перца черного и душистого;

4 ст. л. 9% уксуса;

1 ст. л соли;

2 ст. л. сахара.

Чистим грибы от лесного мусора. Снимаем со шляпок липкую кожицу. Споласкиваем и перекладываем в кастрюлю. Крупные экземпляры разрезаем на несколько частей. Заливаем водой.

Совет: чтобы при варке мякоть не потемнела, добавляем немного соли и лимонной кислоты.

Ждем закипания, отвариваем их минут 15-20, пока они не начнут опускаться на дно. Не забываем снимать пену. Отварные грибочки откидываем на дуршлаг и хорошенько промываем.

Чистим лук и чеснок. Лук режем полукольцами, а чеснок на половинки.

Теперь можно варить маринад. Заливаем воду в кастрюлю. Засыпаем соль и сахар, ставим на огонь, доводим до кипения. В кипящий раствор отправляем лавровый лист, гвоздику, перец, корицу, лук, чеснок.

Доводим маринад до кипения. Перекладываем в него грибы. С момента их закипания варим еще минут 20-25, на медленном огне. Если будет образовываться пена, значит, они еще не сварились — снимаем ее. Периодически помешивая, ждем, когда шляпки и ножки начнут оседать на дно. Это явный признак того, что пора добавлять уксус. После добавления уксуса, еще хорошенько все перемешиваем. Раскладываем дары леса в стерилизованные банки, закрываем железными крышками.

Источник: naschaeda.ru

Подписывайтесь на нас в «Одноклассниках», «ВКонтакте» и Telegram – там самая оперативная информация!

Стали свидетелем происшествия или хотите сообщить об интересном событии? Пишите на WhatsApp, Viber, Telegram +7 978 769-73-29. Телефон редакции: (8692) 99-95-12.

Интересное