Премия Рунета-2020
Севастополь
+4°
Boom metrics
Дом. Семья21 октября 2022 7:28

Березовые пельмени и клубничная икра: что готовит модный севастопольский повар

19 лет назад в России стали отмечать День повара. Профессия распространенная, но… не каждому дано написать настоящую картину маслом по бутерброду!
Шеф-повар Сергей Лактюхин. Фото из личного архива.

Шеф-повар Сергей Лактюхин. Фото из личного архива.

Как-то незаметно профессия повара в России перестала ассоциироваться с дешевой вонючей столовкой и знаменитым персонажем «выпускника кулинарного техникума» и перешла в разряд престижных, высокооплачиваемых и медийных.

О, кухня! Вот где может разыграться истинный талант художника по продуктам! Захватывающие сериалы об отношениях между поварами, кондитерами и официантами плавно уступили место реалити-шоу, где повара соревнуются в искусстве смешивать продукты. И шоу эти постоянно на вершинах рейтингов телеканалов.

На одном из таких шоу «Битва шефов» побывал наш земляк, шеф-повар кальян-бара «Мята lounge» Сергей Локтюхин.

- Как вы стали поваром, Сергей?

- Поваром хотел быть с детства, но при этом никогда не готовил, отучился на повара и в 17 лет поехал на практику в «Ялта Интурист», откуда и начал свой путь, и уже практически десять лет разъезжаю в поисках интересных рецептов по разным местам и стараюсь удивлять людей.

Призвание важнее образования

- Что сейчас нужно, чтобы стать настоящим шефом?

- Самое главное - это понимание вкуса, то есть не просто приготовить по рецепту из интернета, а уметь сочетать ту же соль и перец под нашу аудиторию. Надо понимать наш менталитет. У нас все еще любят майонез и еду пожирнее - селедка под шубой и фаршированные перцы не теряют своих позиций. Острое и жирное в приоритете. Важно уметь сочетать продукты.

- Какое образование нужно?

- Я уже не одну команду вел и не в одном заведении работал. И кто только не был у меня на кухне поваром! И слесари, и охранники, и бывшие бухгалтеры. Это такое русло, где призвание важнее образования, и если затянет, то это надолго.

Можно 20 лет в столовой работать и ничему не научиться, а можно три года в ресторане, и наберешь гораздо больше опыта, потому что это намного интересней. Подача, качество продуктов. Я считаю, что профессия повара - это когда ты все делаешь сам.

Для шеф-повара важен творческий полет, он должен блюдо видеть как-то по-своему не только в плане вкуса. Видеть эстетическую составляющую, завлечь посетителя подачей.

Очень часто блюда заказывают потому, что они красиво поданы на фото в меню. У меня есть блюдо - крымская телятина, медальоны, вырезка. Она подается на крупных кусках гальки. Я специально ездил за этой галькой на «Грот Дианы». Мы ее зачистили, отполировали. Разогреваем эту гальку, как настоящий гриль, обжариваем до полуготовности мясо и подаем его гостю прямо на камне. Под мясо кладем розмарин, и, пока по залу проносят шипящее мясо с запахом розмарина, многие гости тоже его заказывают.

Это прекрасно работает как реклама. Должен быть визуал и какие-то «фишки». Нужно удивлять гостей и быть всегда на уровне.

- Сергей, вы в крутом конкурсе участвовали?

- Да, конкурс был - вели его всем известный Константин Ивлев и кондитер всея Руси Ренат Агзамов. Позвонили, пригласили поучаствовать - я вообще во всем участвую, куда позовут - а тут масштаб такой. Приехал в Москву, ночью у своего друга готовил конкурсное блюдо, в пять утра - на съемочную площадку. Из 15 человек отобрали 12, каждого со своим блюдом.

Березовые пельмени. Фото: Сергей Лактюхин

Березовые пельмени. Фото: Сергей Лактюхин

Поездка на «Битву шефов»

- Какое блюдо вы представляли?

- Представлял максимально локальную кухню - бефстроганов из оленины в корне сельдерея. У меня целая инсталляция была: мох, кора, крымский олень, крымские шишки, крымский сельдерей. С этим блюдом прошел во второй тур.

- Что во втором туре было?

- Блинчики. Обыкновенные блинчики. Все, как в шоу было: огромная кухня, огромный стол, куча продуктов, все мечутся. Вроде и задание простое, а готовить тяжело.

- Какие блинчики приготовил?

- Обычные домашние, с творогом и ягодами, жюри оценило. Срезался в полуфинале, когда крымский чак-чак готовил, сироп переварил.

- Какие уроки дают такие конкурсы? Что для себя вынес?

- Не с тем настроением поехал. Я на борьбу настроился, на соревнование, а надо было кайф от работы получать, позитив через экран нести. Все такие напряженные были, я уже под конец понял, что расслабиться надо было. Еда, она такая - хорошее настроение любит.

Самое вкусное - то, что приготовлено руками и с душой. Фото: Сергей Лактюхин

Самое вкусное - то, что приготовлено руками и с душой. Фото: Сергей Лактюхин

Кухня должна удивлять

- С конкурсом понятно, а какие блюда больше всего нравится готовить?

- О! Тут очень сложно сказать: и выпечку люблю, и итальянскую кухню. У меня прадед - итальянец. Видимо оттуда любовь к итальянской кухне.

На данный момент мы сделали пицца-тесто - самое лучшее, на мой взгляд, в городе.

- Какое блюдо любимое?

- На данный момент фаворит - пряная перепелка в стиле пекинской утки. В маринаде из тридцати трех компонентов (о которых я не скажу - секрет) перепелка маринуется четыре дня. Готовая птичка и бадьяном отдает, и корицей, сочетание сладко-кислое с послевкусием остроты.

- Необычные блюда есть в вашем меню?

- Кухня должна удивлять. Это раньше выбор был небольшой. А сейчас, чтобы привлечь гостей, надо что-то придумать. Необычное сочетание, очень привлекает - например, у нас сейчас в меню ролл с креветкой и клубничной икрой.

- У вас даже клубника икру мечет?

- Да, сочетание очень необычное - пюре из клубники, застывшее в каплях, сгущенное молоко, васаби и креветка. Это тайская традиция сочетания кислого, сладкого и острого.

- Сейчас есть много направлений поварского искусства: модная еда, правильная, полезная и вкусная. На мой взгляд обывателя - это разные кухни, как на это смотрит профессионал?

- Еда должна быть вкусной и красивой. Я держусь за позицию, что она должна быть сделана у тебя кухне и твоими руками. Мы все делаем сами: и мясо вялим, и хлеба печем, и снеки, и равиоли с пастой. Во многих заведениях готовят из покупных продуктов - макаронные изделия покупают, полуфабрикаты. Только ведь это уже не повара, а сборщики! На мой взгляд, самое вкусное - то, что приготовлено руками и с душой. Чтобы работа не перетекла в конвейер.

- Хочется получить совет от профессионала - что нужно заказать в незнакомом ресторане?

- Посоветовать какое-то определенное блюдо не могу, сейчас столько направлений. Я бы заказал то, что не смог бы приготовить у себя на кухне, из необычных ингредиентов.

Мне очень близка советская кухня, и мы модернизируем ее под современные запросы. Сейчас у нас в меню тыквенный штрудель с черноплодной рябиной, который подается с мороженым и соусом из черной редьки и меда - помните, когда-то от простуды такой принимали.

По сезонности и творческому порыву мы делаем какое-то спецпредложение. В «русском стиле» мы делали грибной суп с люля из зайца, и сам бульон грибной наливался из самовара. Выглядело это очень необычно. Мы передавали тему леса, подавали на шишках, сами лапшу делали.

Из этой же темы - березовые пельмени с говядиной.

- А почему березовые? Из березы пельмени?!

- Мы их в березовом соке варили, и тесто для них делали с чернилами каракатицы - получались черные полосочки, как у березовой коры. Подавали на березовом полене, в матрешках - сметана и горчица.

- Очень интересно, как это на вкус. На вид очень колоритно.

- Бывают у нас гастровечера. Обычно гостям рассказывают про какое-то вино и потихоньку выносят еду в три-четыре курса. Я за общение, за знакомство, приглашаю друзей из самых разных сфер - владельца отеля, мясника, парикмахера, торговца недвижимостью. Мне хотелось, чтобы они все не только вкусно поели, но и подружились. Посередине зала стоит стол, куда приглашаю гостей помочь пожарить мясо, нарезать салат. Мы все готовили, общались, жарили на камнях каре ягненка. Получилась очень душевная, семейная атмосфера.

- Как часто бывают такие вечера?

- Раз в сезон. Мы собираемся, общаемся, пробуем авторские коктейли. У нас есть прекрасный бармен, просто фанат своего дела. Делает нереально вкусные коктейли. Это тоже фишка наших гастровечеров.

- Сергей, что бы вы пожелали севастопольским профессиональным и непрофессиональным поварам в День повара.

- Дорогие коллеги, желаю всем крепкого здоровья в нашем нелегком труде, высокой зарплаты, бесконечного вдохновения и любви к своему делу!

Пряная перепелка с битыми огурчиками. Фото: Сергей Лактюхин

Пряная перепелка с битыми огурчиками. Фото: Сергей Лактюхин

И подарок от шеф-повара всем севастопольским хозяйкам - рецепты от души

Морковные кексы

Морковь - 400 г

Сахар - 300 г

Ванильный сахар - 50 г

Соль - щепотка

Мука - 300 г

Яйца - 4 шт.

Разрыхлитель 2 ч. ложки

Корица молотая - 1 ч. ложка

Орех грецкий - горсть

Масло растительное 150 мл

Все ингредиенты тщательно смешиваем в одной миске, даем отдохнуть тесту 15 минут.

Выпекаем при температуре 180 градусов в формах для кексов от 18 до 25 минут в зависимости от духовки.

Готовность можно определить, проткнув кекс шпажкой и проверив, осталось ли на ней тесто, если нет - готовы, если осталось - продолжаем печь и проверяем каждые две минуты.

Еда должна быть вкусной и красивой. Фото: Сергей Лактюхин

Еда должна быть вкусной и красивой. Фото: Сергей Лактюхин

Сырники

Творог протертый - 2100 г

Мука - 300 г

Сахар - 300 г

Сахар ванильный - 20 г

Цедра одного лайма или лимона

Желток яйца - 8 шт.

Всю массу вымешиваем в миске и формуем сырники в форме бочонков весом около 60 г, тогда в печи они превращаются в пышный шарик. Выпекать при 180 градусах от 14 до 18 минут в зависимости от печи, должна быть красивая корочка.

Битые огурцы

Огурец нарезать кружками толщиной 2/3 см

Переложить в пакет и постучать скалкой, но не прикладывая усилий, будто это ваш враг.

Маринад:

На 1 кг огурцов

Французская зернистая горчица - 50 г

Чеснок чищеный измельчить - 8 зубчиков

Соевый соус - 150/200 мл в зависимости от концентрации соуса

Мёд - 40 г

Чили перец по вкусу

Кунжутное масло 30 г

Цедра и сок одного лимона

Кинза или петрушка, порвать руками, 8-10 веточек

Имбирь корень, порезать тонкими ломтиками 30 г

Зира - перетереть в ступе щепотку

Лук ялтинский, порезать соломкой, 100 г.

Тщательно перемешать маринад с огурцами, все это убрать в холодильник и дать настояться хотя бы час, в идеале поставить под пресс.

Хранятся в холодильнике очень долго.

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте», «Одноклассниках» и Telegram – там самая оперативная информация!

Стали свидетелем происшествия или хотите сообщить об интересном событии? Пишите на WhatsApp, Viber, Telegram +7 978 769-73-29. Телефон редакции: (8692) 99-95-12.